Шашлык – кунак сые

Бүген шашлык дип аталган кабәмне ялкаулар гына пешерми шикелле. Ит бар, шампурлар да дефицит түгел, кунак килсә дә, берәр төрле бәйрәм булса да, әзерлибез аны. Мин дә аның тәмен яхшы беләм. Республикабызның байтак төбәкләрендә, Белорусиядә, Урта Азиядә, Кавказда, Калмыкиядә, Мәскәүдә һәм тагын әллә кайларда авыз итәргә туры килде.

Үзем дә аны болай начар әзерләмим кебек (һәрхәлдә, дуслар, туганнар шулай ди). Шуңа да игътибар иттем: шашлыкны ни өчендер мөселманнар тәмлерәк пешерә. Бәлки ул хәләл ит булгангадыр, дип уйлыйм. Чөнки, күмер өстендә азрак тотуга, дуңгыз мае коя башлый, ә эче күп очракта ахыргача пешми дә кала. Моннан утыз биш еллар чамасы элек Ташкент шәһәреннән ерак булмаган бер кышлакта коймак сыман юка итеп киселгән иттән кыздырылган искиткеч тәмле шашлык ашарга туры килгән иде. Аны пешергән үзбәк: «Иң яхшы ит – яшен сугып үтергән яшь бәрән ите, – диде. – Бу вакытта бәрән бернинди курку хисе кичерергә өлгерми кала һәм шуңа аның ите дә чиста һәм тәмле була. Аучы бер атуда аяктан еккан болан, кыр кәҗәсе, җәйрән ите дә әйбәт…»

Һәр халыкның үз шашлыгы шул. Осетиннар сарык итен турап түгел, ә түшкәсе белән диярлек пешерә. Алар иң әүвәле аның тиресен тунап алалар һәм түшкәне берничә кисәккә генә аералар, яңадан тире эченә салып тирене тыштан әйбәтләп бәйлиләр, махсус чокырга салып аның өстенә бераз балчык сибәләр һәм учак ягалар. Күмерләр янып беткәч тире эчендә пешкән итне табынга бирәләр. Ә калмыклар… Аларда кунакка тере сарык яки бәрән бүләк итү дәрәҗәле санала икән.

1996 елда Калмыкиядә Карпов белән Камскийның дөнья чемпионы исеменә уйнаган ярышында калмык халык шагыйре Давид Кугультинов белән аралашып киттек шулай. Волгоградка шагыйрь Владимир Лукунин юбилеена ул да тере сарык җитәкләп барган булган. «Кабул итеп алды, балконга чыгарып бәйләп куйды, – ди бу. – Ике көн үткәч, искә төште дә шашлык ясарга килештек. Шунда грузин дусларыбыз: «Ике көн безнең белән булган сарык – хәзер кунак инде, аны сую килешмәс», – диделәр дә, бүләкне көтүгә җибәрдек».

Кирәк:

1,2 кг тавык түшкәсе, ике цукини (ташкабак), ике баш кызыл суган, 400 г тавык йөрәге белән бавырлары, алты данә вак помидор, сигез данә шампиньон гөмбәсе, бер яшел татлы борыч.

Әзерләү:

Башта маринад әзерлибез. Алты тырнак сарымсакны сытабыз. Бер данә кызыл әче борычның эчен алып, йомшагын ваклыйбыз. Табакка салып болгатабыз, тәменчә тоз, борыч, өчәр ботак тимьян, розмарин, 400 г зәйтүн мае, бер лимон согы өстибез. Маринад әзер. Тавык итен шәп итеп югач, өстенә өчтән бер өлеш маринад салып, ике сәгатькә суыткычка куябыз. Аннан яшелчәләрне эре кисәкләргә турыйбыз. Өстенә дүрт аш кашыгы зәйтүн мае сибәбез. Шампурларга ит белән яшелчәне чиратлап тезәбез. Алтынсу төскә кергәч, табынга бирәбез.

Кирәк:

1,2 кг тавык түшкәсе, ике цукини (ташкабак), ике баш кызыл суган, 400 г тавык йөрәге белән бавырлары, алты данә вак помидор, сигез данә шампиньон гөмбәсе, бер яшел татлы борыч.

Әзерләү:

Башта маринад әзерлибез. Алты тырнак сарымсакны сытабыз. Бер данә кызыл әче борычның эчен алып, йомшагын ваклыйбыз. Табакка салып болгатабыз, тәменчә тоз, борыч, өчәр ботак тимьян, розмарин, 400 г зәйтүн мае, бер лимон согы өстибез. Маринад әзер. Тавык итен шәп итеп югач, өстенә өчтән бер өлеш маринад салып, ике сәгатькә суыткычка куябыз. Аннан яшелчәләрне эре кисәкләргә турыйбыз. Өстенә дүрт аш кашыгы зәйтүн мае сибәбез. Шампурларга ит белән яшелчәне чиратлап тезәбез. Алтынсу төскә кергәч, табынга бирәбез.

Атлас Гафиятов, «Татарстан яшьләре» газетасы баш мөхәррире