ТАТАР ТАБЫНЫНДА ТӨРКИ ДАЛА СУЛЫШЫ

«Башта – тәгам, аннан – кәлам». Борынгы бабаларыбыз шулай дигән. Башта тамакны туйдыру, аннан соң рухны кайгырту дөрес була. (Кәлам – бу урында «сүз», аралашу, белем алу мәгънәсендә.) Һәр халыкның яшәү фәлсәфәсе төрлечә, һәркайсының менталитеты үзгә. Гасырлардан килгән гореф-гадәтләрне заманчалык һәм дөньяны колачлап бара торган глобальләшү генә тоныкландыра алмый. Ризык хәстәрләү һәм туклану әдәбе гасырлардан гасырларга сакланып килә, үсә, төрлеләнә.

Моннан бер гасыр элек татар табынын тулыландырып торган кайбер тәгамнәр бүгенге көндә дә кызыклы, тансык булып кала бирә.

Татар дөрес тукланмый?

    Хуҗаның статусына карап, табынның затлы ризыклар һәм гади ризыкларга бүленгәнен дә истән чыгармаска кирәктер. Еш кына, татар дөрес тукланмый, дигән фикер ишетергә туры килә. Элек-электән камыр ризыклары, майлы итне күп кулланганнар шул.

   Моннан йөз ел элек безнең бабаларыбыз табынында нинди ризыкларга өстенлек бирелгән? Әлеге сораулар гади кешедә генә түгел галимнәребездә дә кызыксыну уята. Тарих фәннәре докторы, Татарстан Фәннәр академиясенең Шиһабетдин Мәрҗани исемендәге Тарих институты баш гыйльми хезмәткәре Лилия Габдерәфыйкова үткәндәге сәхифәләребезгә әлеге җәһәттән бер караш ташлаган.

  Камыр ашлары: токмач, салма, умач, пәрәмәч һ.б – барлык татар йортларының да яратып әзерләнгән ризыклары. Гадәттә, бу ризык байлар табыныннан өзелмәгән, майлы-итле-камырлы ашларның көндәлек рационга кертелүе сәламәтлеккә бер дә файдалы түгел, киресенчә зыянлы. ХIХ гасырда майлы, камырлы ашлар яраткан татар байлары арасында ашкайнату системасы авыруларының күп очравы моны дәлилли. Элеккеге табибларның бу турыда сакланып калган язмалары да бар. Шуңа күрә, йөз ел элек күпчелек зыялы татарлар андый ашлар белән мавыгуның зарарлы яклары да бар икәнен аңлаганнар, алар арасында яшелчәләр һәм башка үсемлек ризыкларын күбрәк куллануга өндәү көчәйгән. Татар мәгърифәтчесе Каюм Насыйриның да итне яшелчәгә кушып ашарга өндәве хезмәтләрендә яктыртыла.

  Татар мәгърифәтчесе Каюм Насыйриның «Иршад әл-әтбиха» («Пешерүчегә нәсыйхәт») хезмәтендә бу хакта яхшы бәян ителә. Мәгърифәтченең Казанда 1894 елда дөнья күргән әлеге хезмәте халкыбызның аш-су традицияләренә, туклану әдәбенә багышланган. Каюм Насыйри, үзе аш-су остасы булмаса да, катлаулы ашамлык төрләренең әзерләү ысулларын күрсәтә, XIX гасыр татар аш-су традицияләренең бай, үзенчәлекле булуын дәлилли. Ул бигрәк тә ашау-эчү культурасына, кеше сәламәтлеген саклау мәсьәләсенә игътибар итә. Хезмәтнең керешендә ашау-эчү кагыйдәләренә тукталып үтә, файдалы һәм эшкәртү өчен авыр булган ашамлыкларны саный.

  Хәзер бик киң таралган ярымфабрикатлар татар рационында элек-электән билгеле булган икән. Мәдрәсәләрдә дини сабак алучы шәкертләр арасында бигрәк тә. Алар теркәп калдырган хатирәләрдә, тарихи язмаларда да бу хакта еш телгә алына.

  Порцияле «ашлык»ны (итле, яшелчәле, онлы) Казандагы кибетләрдән сатып алырга мөмкин булган. Ашка салырлык итеп, барча ингридиентлары хәстәрләп куелган. Ул заманнарда рус сәүдәгәрләре киптерелгән яшелчәләрдән торган ярымфабрикатлар саткан, әлеге ансат әзерләнә торган ризыкларга ихтыяҗ зур була.
Татарның туклану тарихын чагылдырган хезмәтләрне барлаганда шулай ук, Карл Фукс хезмәтләре дә еш телгә алына. Казан татарлары арасында гомер иткән Карл Фукс – татарларның гореф-гадәтләрен, киенү, кунак кабул итү, дин тоту йолаларын җентекләп өйрәнгән һәм бу хакта этнографик хезмәтләр язып, башкаларга таныткан галим. Ә инде совет чорында атаклы аш-су остасы Юныс Әхмәтҗанов хезмәтләренең никадәр популяр булганын яхшы беләбез. Татарның милли ризыкларын дөнья масштабына чыгарган Юныс Әхмәтҗановның игелекле эшен бүгенге көндә кызы Фәридә ханым Давыдова һәм оныклары да дәвам итә.

Ашарга пешерә белмәсәң, кияүсез каласың!

Татар кызлары Аурупача ризыкларны хәстәрли белми, дип татар егетләре хатынлыкка башка милләт кызларын алган, дигән бер караш та яши.

– Бу фикерләр – XX гасыр башындагы татар газетларыннан алынган сүзләр, – ди тарих фәннәре докторы.

   – Шул заман яшьләре, егетләре Аурупа мәдәнияте белән мавыгып киткән була. Татарлар арасында шул чорда баш калкыта башлаган катнаш никахлардан саклау өчен, татар кызларына үзенә күрә янап әйтелгән сүзләр. «Укыгыз, өйрәнегез, юкса, кияүсез каласыз», – дип өркетеп алу. Һәм кызлар бик тырышып өйрәнгәннәр дә. 1910 елларда Казандагы «Гасыр» басмаханәсендә (хуҗасы – Әхмәтһади Максуди) әнә шундый Аурупа рецептлары тупланган «Аш-су остасы» дигән китап чыгарыла. Ул басма татар хуҗабикәләре арасында бик тиз таралып бетә. Шуңа күрә, китап укырлык белемле, яңарышлардан шикләнмәгән, ул рецептлардагы ризыкларны алырлык акчасы булган хатын-кызлар заман белән бергә атлаганнар.

   Татарның кызыксынучанлыгы, яңалыкка омтылучанлыгын исәпкә алсак, татар аш-суы өлкәсендә башка халык ризыклары тиз популярлаша бара. Юл башлап йөрүчеләр, әлбәттә, сәүдә кешеләре, сәяхәтчеләр була. Мәсәлән, Бохара, Сәмарканд якларыннан пылау пешерү гадәте килгән. Ул як халыклары исә, дөге ашауны һинд, кытайлардан алган дигән фаразлар бар.  Яшелчә, балык һ.б яңа ашлар пешерү ысуллары тирә-күрше халыклардан кергән. Бу, нигездә, рус культурасы белән якынрак таныш булуга бәйле. Татар ир-атлары шәһәрләрдәге, ярминкәләрдәге рестораннарга, трактирларга кергәләгән, рус сәүдәгәрләре белән тыгыз аралашкан һәм, Карл Фукс язганча, шул трактирларда пешертергә дип, үзләре белән гел каз-үрдәкләрен төяп йөри алмаганнар. Тора-бара башка халык ашларына күнеккәннәр инде. Хәләл булмаган дуңгыз итеннән генә йөз чөергәннәр. ХIХ гасырның икенче яртысында сәүдә эше зур үсеш алгач, халык арасында яңа ашамлыклар: җиләк-җимеш, чикләвекләр, шикәр һ.б. килеп керә. Яңа савыт-саба тарала башлый. Әлеге күренеш аш почмагының үзгәрүенә тә йогынты ясый.

Төркия якларыннан һәм кырым татарлары аша каһвә эчүләр таралыш ала, йогурт, кефир кебекләре дә – шул як бүләкләре.

– Кайбер зыялылар: «Ачлы-туклы 1897-1898 елларда татарлар яшелчә, үсемлек ашарга өйрәнсә, мондый авыр вакытларны җиңелрәк кичерерләр иде», – дип тә уйлаган. Бу юнәлештә татар миллионеры, иганәче Әхмәт бай Хөсәеновның үз өлешен керткәнлеге мәгълүм, – дип сүзен дәвам итә Лилия Габдерәфыйкова. – Бай үзенең кунакларын кайчак гади боткалар белән сыйлаган, яшелчә ашарга кирәклеген сөйләгән һәм Оренбургның читендә зур гына алма бакчасы да үстергән. Ул бакчаның идарәчесе булып Фатыйх Кәриминең әтисе Гыйльман ахун эшли. Фатыйх Кәрими – күренекле татар зыялыларының берсе. Аның сәләмәтлеге бераз какшаган булганлыктан, гаиләсендә аңа аерым рәвештә, җиңелрәк (балыклы, яшелчәле һ.б.) ашлар пешергәннәр. Бу – милләтебез кешесенең менә шулай, саулыгын саклап калыйм дип, башка төрлерәк туклана башлавына бер генә мисал. 

Татар официанты – бренд!

    «Аш-су остасы» китабының басылып чыгуы яңа ризыклар белән танышырга бер этәргеч булган. Татар агайлары Мәскәү, Петербург рестораннарында эшләгән, анда тәҗрибә туплагач, үзләре дә ашханәләр ачкан. Мәскәү һәм Петербург кебек шәһәрләрдә күбесенчә Нижгар, Касыйм якларыннан килгән татар егетләре эшләгән. Алар үзләренең тыйнаклыгы, пөхтәлеге һәм эшчәнлеге белән аерылып торганнар. Мөселман буларак, исерткеч эчемлекләрне дә өнәмәгәннәр. Бу сыйфатлар, әлбәттә, ресторан хуҗаларына бик хуш килгән. Тора-бара татар официанты бер төрле брендка әйләнә. Петербургта бер ресторан «Данон, Бетан и татары» дип атала. Димәк, андый исем клиентларны җәлеп итеп торган! Әлбәттә, бу исем шулай ук ресторанның акционерлары арасында татарлар да булганга ишарәли. Татарлар тоткан буфетлар бигрәк тә тимер юллар буенда күп ачыла. Мәсәлән, Мәскәү белән Петербург арасында. Кытай-Көнчыгыш тимер юлы төзелә башлагач, Русия-Кытай чигенә дә шактый гына эшкуар татарлар күчеп утыра. Алар арасында да тимер юлда буфет тотучылар була. Әлбәттә, мондый фактлар татар милли характерының гүзәл сыйфатларын – эшчәнлеген һәм тәвәккәллеген раслый.

– Казанда аерым татар рестораннары булмаса да, Печән базары янындагы татар кунакханәләрендә халык яратып йөргән чәйханәләр эшләп торган.

    Мәсәлән, «Болгар», «Амур», «Сарай», Апанаевлар номерларында. Әлеге номерларда чәй янына һәрвакыт пәрәмәч кебек камыр ашлары бирелгән. Габдулла Тукайның хәтта бер шаян сүзе дә бар: «Амур» чәйханәсен «Камыр» дип кушсалар, дөресрәк булыр иде, дигән ул. «Болгар» чәйханәсендә, мәсәлән, татар зыялылары 1906 елда мөселман китапханәсенең ачылышын билгеләп уза: шул көнне дистәләрчә шикәрле чәйләр эчелгәнне күрсәткән счетлар да архивта сакланып калган, – ди галимә.

Татарга баллы ризык хуш килә

   Казанда талкыш кәләвә осталары турында әдәби китаплардан да укып беләбез, алар әлеге татлы ризыкны әзерләү серләрен үзләрендә нык саклаганнар. Талкыш кәләвә Төркиядәге татлы ризыкларга бик охшаш һәм аның тарихын да хәзерге сәүдәгәрләр шул яклар белән бәйли. Әмма шикәрдән эшләнгән ризык ХIХ-ХХ гасырда килеп керә, аңа кадәр татар шикәр урынына күбрәк бал кулланган бит.

   Тәм-том фабрикалары да тулы куәтенә эшләгәннәр, чөнки татарга баллы ризык хуш килә. Мәсәлән, Казандагы «Альфа» конфет фабрикасының даны бүгенге көннәргә кадәр килеп җиткән. Биредә милли йөзле продукция чыгарырга тырышканнар. Бу фабриканың хуҗасы – сәүдәгәр Вәлиулла Ибраһимов. Моннан тыш, прәннек пешерә торган фабрикалар да эшләгән, шуларның берсенең Казанда була, аның да хуҗасы – татар бае Гыйләҗетдин Әлмәтов. Иске Татар бистәсендә, ул фабриканың нигезендә әле дә прәннек пешерәләр. Зәйни Солтан урамында сакланган ул йорт тирәсендә яшәүчеләр бүген дә хуш искә ләззәтләнеп уяна.

   Архивта, музей фондларында Тукай, Сөембикә сурәтләре төшерелгән конфет кагәзьләрен күрергә мөмкин. Бу аларның популярлыгын дәлилли. Габдулла Тукай, Сөембикә манарасы, Исмәгыйль Гаспарлы рәсемнәре ясалган конфет кәгазе татар тарихының үзенчәлекле чорына туры килә. Әлбәттә, әлеге шәхесләрнең шушы яңа мәдәниятнең символлары булганын күрсәтеп тора. Ул конфетларны Казанның шушы «Альфа» фабрикасында ясаганнар. Бу заманда зыялы татарларга гына хас тормыш стиле туа һәм шуңа күрә татарлык чагылып торган товарларга ихтыяҗ нык үсә. Шундый товарларны куллану, андый ризыклар ашау зыялы татарның бер сыйфаты дип кабул ителә.

   Габдулла Тукай әйтмешли, «Гаспралы сабыны белән юынган, Гаспралы конфеты белән чәй эчкән татар гына тәррәккый (прогрессив) татар дип санала ала». Ул аны көлеп әйткән. Шунысы кызыклы: татарлык конфет тышларында гына очрамый. Хәтта туңдырманы да Сөембикә манарасы рәвешендә ясаганнары билгеле, татар байлары хөрмәтле кунакларын шуның белән сыйлаган. Туңдырманы Печән базарында сатканнар, ә сәүдә чатырлары янында сәүдәгәрләр махсус бозлы суыткычлар төзегәннәр. Русча «ледник» дип йөртелгән ул. Ә өйдәге башка төрле тиз бозыла торган ризыкларны, билгеле инде, җылы вакытта кар базларында саклаганнар. Татар авылларында кар базлары 1990 ел башларына кадәр популяр иде әле.

   Татарның туклануы үзенчәлекле дидек, тарих фәннәре докторы Лилия Габдерәфыйкова фикеренчә дә, безнең аш-сулар Аурупа халкыныкына охшамаган.

    Аурупаны бит ике өлешкә бүлеп карарга мөмкин: көньягы – грек цивилизациясенә тартылган (зәйтүн майлары, үсемлекләр ашап, шәраблар эчеп яши торган як), ә төньягы – «варварлар» дөньясы (дуңгыз итләре ашаган, сыра эчкән як). Христиан дине үзенең ураза (постлары) белән шушы ике якны «дуслаштырган». Ә татарның туклану системасы тамырлары батыр төркиләр, атаклы күчмә ата-бабаларыбызга барып тоташа. Ул системаның түрендә – итле-сөтле ризыклар, дала яшәешенең сулышы тоемлана. Соңрак бу хәзинәгә безнең якларда камырлы ашлар да кушылган. Көньяк төркиләрдә (Төркия, Азәрбайҗан һ.б.) итле-сөтле ризыклар янына яшелчәләрне мул итеп кушу да – аларга соңрак килгән гадәт. Әмма кайсы төркиләр яшәгән якка гына барып чыксаң да, каймак, казылык, корт, кымыз, әйрән – безнең төрки цивилизациягә генә хас кабатланмас ризыклар һәм чын мәгънәсендә горурланырлык милли хәзинәләребез булып кала бирә.

ТР Милли музей фонды, Риза Фәхретдин мемориаль музее (Әлмәт районы, Кичүчат авылы), ТФА ТӘҺСИ язма һәм музыка мирасы үзәгеннән алынган фотолар