«Оливье» - салат для аристократов

Одно из самых новогодних блюд россиян – салат «Оливье» - в ХIХ веке делался несколько иначе. Фирменный – настоящий – рецепт самого зимнего салата подразумевал наличие раков и трюфелей.
«Комсомольская правда» решила подсчитать, во сколько обходится настоящий «Оливье».

«Рецепт салата «Оливье» в России знает каждый. Нужно всего-то 15 штук раковых шеек, стакан ланспику, оливки, трюфели». Если вам кажется, что в этом списке нет ни одного правильного ингредиента, значит вы точно живете в России XXI века. Ведь изначальный салат «Оливье», каким его изобрели еще в XIX веке, был совсем другим и состоял сплошь из деликатесов. Страшно представить, в какую копеечку он выливался и тогда, и сейчас.

Но сперва немного истории.

Своим появлением знаменитый салат обязан Люсьену Оливье. Полтора века назад он вместе с партнерами держал в Москве элитный ресторан «Эрмитаж», где аристократов, богатейших купцов и просто больших чиновников регулярно кормили деликатесом «Майонез из дичи».
Так называлась самая первая версия популярного салата. Фишка в том, что майонезом тогда в ресторанах и на кухнях называли не соус, а блюдо, в котором тонко нарезанную длинными кусочками дичь или осетрину заливали французским соусом Провансаль (это как раз то, что мы сейчас называем майонезом).

Но ресторатор Люсьен Оливье решил усложнить это блюдо, добавив в него массу мелко порубленных ингредиентов. Получившееся блюдо быстро стало популярным, а называть новый салат стали в честь автора – «Оливье». Еще знаменитый столичный журналист Владимир Гиляровский, не раз обедавший в Эрмитаже, восхищался блюдом:

«Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то», - писал Гиляровский в книге «Москва и москвичи».

На самом деле историки не могут точно сказать, что же именно Люсьен Оливье клал в салат имени себя. Примерный рецепт был восстановлен одним из завсегдатаев Эрмитажа уже после смерти ресторатора.

«Впервые этот рецепт был опубликован в журнале «Наша пища» в 1894 году. А потом уже он вошел в книгу классика русской кулинарии Пелагеи Павловны Александровы-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», - рассказывает историк Павел Сюткин, соавтор книги «Непридуманная история русской кухни». – В рецепте на пять порций предлагалось взять трех рябчиков, пять картофелин, пять свежих огурцов, два кочешка листового салата, соус Провансаль, 15 штук раковых шеек, оливки, трюфели и ланспик».

Раков для варки, говорят, в XIX веке можно было безопасно ловить в Москве-реке.

Ланспик - это кубики нарезанного мясного желе. Его надо было делать из бульона от рябчиков. Отличался тот «Оливье» от современного еще и формой подачи. Его не перемешивали, а укладывали в вазе слоями, как «Сельдь под шубой», например.

«Рябчиков надо было пожарить и нарезать на бланкеты ( ровные кусочки, нарезанные параллельными линиями), а из их костей сварить крепкий бульон, чтобы приготовить ланспик, - рассказывает Павел Сюткин. - Овощи очистить, сварить, мелко порубить. Трюфели нарезать кружочками, приготовить густой провансаль, а потом взять стеклянную вазу и начать укладывать все слоями. Сначала дичь и картофель. Потом заправить Провансалем. Сверху еще ряды дичи и картофеля, огурцы, трюфели, оливки, раковые шейки. Сверху покрыть Провансалем, выложить красиво раковыми шейками, салатом и трюфелями. Кубики ланспика положить в кондитерский мешок и «нарисовать» изящную сетку поверх блюда».

Майонез в XIX веке еще не додумались упаковывать в банки и продавать. Поэтому всегда перед приготовлением салата его делали с нуля. Но для «Оливье» в него добавляли также густые сливки и острый соус Соя Кабуль, современным гурманам практически не знакомый. И нет, это не дореволюционная разновидность соевого соуса.

«Фактически, это протертые соевые бобы с кайенским перцем, разведенные бульоном, - объясняет историк Павел Сюткин. – Сегодня я бы сравнил его с вустерширским соусом.

Трюфель, пожалуй, самый дорогой ингредиент, который был в классическом салате Оливье.

Что же до рябчиков, раков, то для москвичей XIX века это была вполне доступная еда, которую можно было найти на многих рынках и во многих лавках. Да и трюфели, хоть и были дороговаты, но продавались свободно.

«Дело в том, что с трюфелями тогда было гораздо проще, - говорит Павел Сюткин. - Были французские трюфели, но одновременно существовали и наши из Ярославской губернии. Отыскиванием трюфелей занимались крестьяне во многих селениях, лежащих близ Троице-Сергиевой лавры. Встречались они вблизи корней деревьев и кустарников. Самыми лучшими считались растущие в березовых лесах. Они были более плотны, ароматны, лучше сохранялись. Отдельные бывали весом до трех фунтов».

В начале XX века «Оливье» стали подавать и во многих других ресторанах. Появились новые вариации классического рецепта, которые добавили в него еще пару деликатесов – каперсы и омаров, черную икру и телячий язык. А затем случилась Гражданская война, наступили голодные годы и к середине 1920-х из «Оливье» пропали все деликатесы. Например, журналист Гиляровский, в 1925-м заглянувший в ресторан «Эрмитаж» жаловался, что «салат Оливье был из огрызков… Впрочем, вполне к лицу посетителям-нэпманам».

Новое рождение знаменитого салата случилось в 1939 году в ресторане при только что открывшейся гостинице «Москва», где шеф-повар Григорий Ермилин взял классический рецепт и заменил дорогие ингредиенты теми, что были доступны советскому человеку.

Современная вариация салата стала формироваться в 1930-х. Тогда дорогих раков и омаров заменили дешевой морковкой.

«Вместо рябчиков взяли курицу, вместо каперсов зеленый горошек, вместо раковых шеек – отварную морковку. Видимо, по цвету она подходила, - рассказывает Павел Сюткин. – Мы когда готовили книгу «Непридуманная история советской кухни» беседовали с бывшим главным кулинаром Москвы Сергеем Протопоповым. Он еще с Микояном на всех совещаниях присутствовал и подтвердил, что идея этого салата принадлежала Ермилину.

Тогда он еще назывался «Салат из дичи». После войны в кулинарных книгах его стали называть «Столичный», причем в него вновь предлагали добавлять раковые шейки. Идея эта на советских кухнях не прижилась. В 60-х курицу заменило филе индейки, в рецепт добавили красную икру. Ну а потом кто-то придумал, что вместо птицы можно класть вареную колбасу.